Wednesday, December 15, 2010

Thé et musique

   Le Pu Er a beaucoup de points communs avec la musique.Je vous propose de nous pencher sur ce qui unit ces deux domaines...


   Ces deux domaines peuvent être élevés au rang d'art.

   Composer un Pu Er, c'est un peu comme composer une grille d'accords, il faut trouver les notes qui vont bien ensemble. On peut mélanger le Pu Er tout comme les DJ mixent la musique. C'est un monde très libre, beaucoup de choses sont permises même si certains sont peu tolérants.

   Il existe autant d'arômes dans le Pu Er qu'il existe de sons d'instrument. On peut les modifier, les manipuler, les enrober. Certains n'utilisent que des sons purs: terroirs uniques. D'autres adorent les vibrations éclectiques des musiques électroniques.


   On peut tout créer mais tout ne sera pas acclamé.

   Dans le Pu Er, il existe des majors comme des petits labels, ils pressent tous des disques mais ils sont de plus en plus petits à cause de la montée des prix.

   Pour créer un bon morceau, il faut parfois chercher loin. On cherche au piano ou dans un vieil entrepôt. On hésite, on va voir, on se perd, on revient, on se repère...

   Pour trouver la phrase qui sonne juste, il ne faut pas avoir peur des fausses notes . Un accord raté et on déguste!

   En thé comme en musique, il n'y a pas de lieu dédié pour expérimenter. On peut trouver la note magique au fond d'un Gaiwan ou bien en tapant sur une table.



   Tout comme jouer de la musique, préparer un thé peut demander un certain savoir faire, chacun ajoute sa touche personnelle à l'œuvre, son propre Gong Fu. Ainsi, le goût du thé sera différent selon la personne qui le prépare. On peut tenter de standardiser sa méthode d'infusion, en prenant en compte beaucoup de paramètres: la façon de tenir le Gaiwan, les temps d'infusion, la température de l'eau, la quantité de thé. D'autres préfèrent tout faire au feeling. Certains sont Classique, d'autres Jazz...

   Infuser un thé, tout comme jouer de la musique, requiert une certaine notion du temps. Il faut sentir quand c'est prêt. Chaque personne ajoute un petit quelque chose à l'œuvre, sans que l'on puisse exactement le définir...

   Il n'y a pas une façon exacte de préparer un thé.



   Apprécier une musique peut se faire seul sur son canapé ou au milieu d'une piste de danse enflammée. On entre alors dans un univers très complexe.



   A mon sens, il y a différents niveaux d'appréciation, tout dépend du standard que l'on requiert à un moment précis. On n'attendra pas la même chose d'un thé au fin fond d'une montagne que dans un salon de thé. Des fois, je ne bois du thé que pour me réchauffer tout comme j'écoute de la musique pour avoir un fond sonore.

   Il y a aussi des moments où l'on se prépare à obtenir la meilleure expérience possible: préchauffage minutieux du Gaiwan, matériel impeccable, tri des feuilles... Préparer un très bon thé peut demander du temps tout comme apprécier pleinement une musique peut demander des dizaines d'écoutes.



   On trouve aussi des similitudes entre Pu Er et musique dans la façon de progresser dans ces deux arts: développer son palais, tout comme développer son oreille, c'est surtout apprendre à porter attention.

   Comprendre le thé tout comme comprendre la musique nécessite une richesse sensorielle: écouter plusieurs instruments à la fois, repérer les interactions entre les musiciens, appréhender la richesse aromatique d'un thé, être sensible aux effets dans la bouche, dans la gorge, dans le corps...



   Cela requiert aussi une richesse culturelle: être capable d'identifier le terroir d'un thé d'après ses qualités organoleptiques, c'est comme donner le nom d'un musicien d'après sa façon d'improviser par exemple. Il faut avoir gouté beaucoup de thé de plein de terroirs, avoir écouté beaucoup de morceaux. Bref, il faut de l'expérience.


   Si la richesse sensorielle peut être plus développée chez certains (oreille absolue, palais très fin...), la richesse culturelle ne peut pas être innée. Les deux pôles de compétence peuvent être enrichis au fil du temps...




   Enfin, il y a cet élément difficile à décrire provoqué par la musique et le thé: le feeling
En musique, on peut l'appeler le groove, le swing, le duende. On le nomme le Chaqi ou tout simplement le feeling (感觉) dans le monde du thé chinois. C'est presque un sixième sens qui est titillé. La puissance de ces effets n'est pas forcément liée à la violence en bouche (amertume, astringence) ou à la violence à l'oreille (dissonance, tempo élevé...).

   Les thés d'Yiwu ont un effet assez puissant sur moi, il ne sont pourtant pas très agressifs en bouche. Il semble que ces sensations varient selon les buveurs et les périodes.



   Un différence pourtant, entre la musique et le thé: L'expérience... Combien de morceaux de musique avez vous écoutés dans votre vie? Combien de thés différents avez vous bu?

   Pour des raisons matérielles, il est bien plus facile d'être pointu en musique que de comprendre le thé.

   Cela dit, ces deux milieux sont très riches et dans les deux cas, il faut se spécialiser ou se contenter d'une approche superficielle. Il est impossible d'écouter toutes les musiques tout comme il est impossible de comprendre tous les thés du monde.

   J'adore mélanger mes deux passions. Boire du thé en écoutant de la musique est mon plus grand plaisir!

                     
                         Le thé est une musique qui se boit...

Monday, December 6, 2010

Carte des montagnes à thés 2.0

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Voici une nouvelle carte du Banna, avec plus d'informations. Cliquez dessus pour l'agrandir.

Les petits points sont des villages, les gros représentent de petites villes (appelées Xiang 乡)

Vous me pardonnerez les approximations.

En traînant sur Google Earth, je viens de me rendre compte que le Banna est à environ 2500 km de Beijing... mais aussi à 2500 km de New Dehli, de Singapour et d'Urumqi (la capitale du Xinjiang), un beau carrefour des cultures...

Thursday, December 2, 2010

Manufacture: le Sha Qing Ji

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    Après avoir cueilli les feuilles fraîches, la première étape de la manufacture consiste à réduire les feuilles, ce process se nomme le Sha Qing. On peut le réaliser soit à la main, dans un grand wok, soit à l'aide d'un Sha Qing Ji. Cette « machine à Sha Qing » est l'objet d'étude de cet article.

    Il existe plusieurs modèles de Sha Qing Ji: des gros, des petits, des longs, des courts...

Sha Qing Ji de taille standard, Jing Mai Shan


Sha Qing Ji venu du Fujian, peu commun dans le Banna, You Le Shan


Vieux Sha Qing Ji, aux alentours de Naka



Artillerie lourde, usine de traitement de Mengsong
     Dans le Banna, l'usage du Sha Qing Ji est très répandu , surtout dans la région de Menghai. La plupart du Tai Di est traité dans cette machine. L'avantage est de pouvoir manufacturer une grande quantité de feuilles en minimisant la durée et l'effort.



    Le travail est environ quatre fois plus rapide en utilisant un Sha Qing Ji de taille moyenne. D'après un producteur de Jingmai, en dix minutes, on peut traiter 8 kg de feuilles à la main contre 40 kg en machine.

    Comment fonctionne un Sha Qing Ji? C'est assez simple: c'est un tonneau rotatif chauffé au feu de bois.


    Le traitement est semi-automatisé: l'artisan contrôle la température et la vitesse de rotation. Sur le modèle le plus courant, l'éjection des feuilles se fait automatiquement grâce à des rainures à l'intérieur du tonneau.

    Contrairement au traitement en wok qui nécessite quelques minutes par fournée, la feuille qui passe dans le Sha Qing Ji est réduite en une poignée de secondes. Cela explique la grosse capacité de traitement de cette machine.

L'appareil photo a eu chaud!
     Le plus important pour l'opérateur est le contrôle du feu. Étant donné la faible durée de traitement, l'intérieur du tonneau doit être très chaud: le Sha Qing Ji est gourmand en bois.



    A la sortie du cylindre, les feuilles ont un aspect fort différent des feuilles traitées à la main. Leur aspect est beaucoup moins altéré: elles ressemblent encore beaucoup aux feuilles fraîches. Bien sûr, l'opération suivante -le roulage- va grandement transformer le visuel de la feuille.

A la sortie du Sha Qing Ji


    Un œil entraîné peut distinguer les feuilles traitées à la main des feuilles traitées en machine. Ces dernières ont un plus bel aspect.

    Pour le producteur, le Sha Qing Ji est plus pratique que le traitement manuel: moins d'effort, moins de temps passé à la manufacture. Pour le consommateur, le traitement en Sha Qing Ji assure un minimum de qualité: le risque d'avoir un thé raté est plus faible.

    Par contre, c'est un investissement coûteux. Bien souvent, dans un village, quelques familles disposent d'un Sha Qing Ji et achètent les feuilles fraîches aux autres, qui se contentent de récolter les théiers.

Les feuilles fraîches achetées aux autres familles sont traitées en fin de journée
     Beaucoup d'amateurs et de vendeurs préfèrent pourtant le thé manufacturé à la main. Ils le disent plus aromatique, plus endurant ou encore procurant de meilleurs sensations. Ce qui est sûr, c'est que le Sha Qing manuel permet un contrôle plus fin: on a un meilleur contrôle du temps de réduction, on peut brasser les feuilles plus ou moins énergiquement...

Gong Fu Cha!

    Faire le Sha Qing en Wok, c'est comme prendre des photos en mode manuel, le rendu peut être meilleur mais il faut une certaine maîtrise. Maîtrise que beaucoup d'agriculteurs n'ont pas, soit par pure négligence, soit par manque de formation.

    Toujours est t-il qu'une manufacture à la main semble être un argument de vente de choix. Est-il justifié? C'est à vous que je pose la question...

Tuesday, November 30, 2010

Le maître du thé

    Vous vous attendez peut être à ce que je vous parle d'un vieil homme aux longues moustaches et au sourire malicieux. Aujourd'hui, je vais aborder un être bien plus capricieux: le véritable maître du thé, celui qui, chaque années, sur chaque parcelle de la terre, va déterminer les variations du thé.

Ce grand maître: c'est la Nature.

Tonnerre de Zeus sur Nan Nuo Shan!



 
  La sécheresse de 2010 l'a bien prouvé. La nature contrôle le thé. Les hommes peuvent aller dans son sens ou s'y opposer. Ce qui est sûr, c'est que la nature ne peut pas avoir tort. Peut être qu'au contact des minorités ethniques, je deviens profondément animiste.

Gua Feng Zhai

    Une tasse de thé est le fruit d'une collaboration de l'Homme et de la Nature. Pour certains thés, la nature n'a que peu de choses à dire (thés aromatisés, mélanges à grande échelle...). Le Pu Er cru est un des thés les plus proches de la nature. En effet, la manufacture est très simple et avec un peu d'expérience, on pourra distinguer le goût des différents terroirs. Voilà aussi pourquoi le Pu Er est un thé aussi complexe et varié. Chaque théier dispose de son propre environnement. L'Homme peut le façonner dans une certaine mesure mais ne pourra jamais changer la pente, le type de sol ou l'altitude d'un champs.

Nan Nuo Shan au crépuscule

  
En plus de l'environnement, la météo, elle aussi, affecte le goût du thé. La pluie est le principal acteur. En résumé, le théier a besoin d'eau, comme tous les végétaux, il faut donc une minimum de pluie pour assurer son développement. Cependant, trop de pluie donnera un mauvais goût au thé. Un goût caractéristique des thés d'été. Dans le Banna, on appelle cela le Yu Shui Wei (雨水味, le goût de la pluie). La liqueur est « faible », un arôme particulier étouffe le Pu Er, le thé peut être légèrement acide et astringent... bref, un excès de pluie n'est pas recommandé.

Quelque part sur Yi Wu

   Ce Yu Shui Wei est d'une part dû à un développement rapide des feuilles. Celles ci n'ont pas le temps de se charger en matière aromatique.

la passion: le fruit du thé

   D'autre part, le thé met beaucoup plus de temps à sécher. Si l'eau reste trop longtemps dans les feuilles, le thé aura un goût acide. C'est un peut comme du linge humide qu'on laisserait trop longtemps dans la machine à laver. Beaucoup de producteurs n'ont pas les infrastructures nécessaire à un bon séchage.
Long Pa, You Le Shan

   Le printemps 2010 a été très sec, ce qui donne de mauvais rendements mais un thé de bonne qualité, c'est une année plutôt bonne pour les amateurs. A l'inverse, il n'a pas cessé de pleuvoir en été et en automne. Les averses très régulières ont eu pour conséquence beaucoup de mauvais thé. On trouve des exceptions mais il faut être prudent dans le choix des Pu Er d'automne 2010.

Nuo Gan, Jingmai Shan
   
Le goût du Pu Er connaît donc des variations saisonnières: le printemps donne le thé le plus puissant et le plus cher, le thé d'été est très bon marché et très souvent destiné à être fermenté, enfin, le thé d'automne est moins coûteux que le thé de printemps et peut donner de très bons résultats. Les Pu Er les plus recherchés sont donc les thé de début de printemps et ceux de fin d'automne.

Un automne à Mengsong
 
  Comment savoir de quand date notre thé? Avec beaucoup d'expérience, cela peut se déduire de l'apparence des feuilles: le thé d'automne est souvent plus jaune que le thé de printemps. Cela dit, l'aspect du thé varie beaucoup selon les terroirs et il faut vraiment beaucoup d'entraînement. La méthode la plus simple, bien que pas infaillible, est de regarder la date de pressage, marqué au tampon sur le papier de la galette, au dos. En général, le thé est compressé quelques semaines après la récolte mais ce n'est pas une règle stricte. On peut très bien laisser vieillir le thé en feuilles entières pour l'adoucir ou faire sortir une mauvaise odeur.

Jingmai Da Zhai
   
    La Nature est bien complexe et le Pu Er cru n'est pas épargné par les variations saisonnière et annuelles. C'est pour ça que je l'aime, c'est un thé que l'on peut étudier des dizaines d'années. Ce rapport à la nature donne un caractère insaisissable au Pu Er: rien n'est évident. Même les buveurs les plus expérimentés peuvent se faire piéger par la Nature, elle est le maître des maîtres.

Nan Nuo Shan

Thursday, November 25, 2010

Man Nuo

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    Il est de ces endroits comme Lao Ban Zhang ou Yiwu dont le seul nom provoque des réactions hystériques chez certains amateurs. Si je vous dit « Man Nuo »?

    Ce nom n'aura surement aucun effet sur vos neurones. Man Nuo est situé au nord de Menghai, perdu dans les montagnes, aux alentours d'une petite ville appelée Mengwang.
Le Nord du Banna est très différent du Sud
    A Menghai, ce village alimente quelquefois les conversation, il reste portant méconnu de la plupart des amateurs de thé. En effet, Man Nuo est le seul village de ce secteur à posséder de vieux théiers. Le gouvernement local favorise le développement de la culture d'hévéas et de bananiers. J'ai découvert cet endroit tout à fait par hasard à la suite d'autres aventures...

Man Nuo
    Man Nuo est occupé par les Bulang. Cette minorité vit principalement dans le sud ouest du Banna mais on en trouve occasionnellement dans le nord. Les Bulang sont les cultivateurs de thé par excellence. Je n'ai jamais traversé un village Bulang sans croiser des feuilles de thé faisant bronzette dans la cour d'une maison.
    Man Nuo a quelques particularités. Tout d'abord, on y croise très peu de Tai Di. En tous cas pas aux alentours du village. La quantité de vieux théiers n'est pas impressionnante: ce village ne produit pas autant de thé que Ban Zhang, Jing Mai ou autre Lao Man E.

On trouve peu de ce genre d'arbre aux alentours du village
Un arbre de taille moyenne pour Man Nuo
    L'environnement est assez singulier: les vieux théiers sont en zone défrichées, très exposés au soleil. Ils sont plus espacés que la moyenne et beaucoup atteignent une belle taille. Le seul élément de biodiversité notable est la forte présence de bambou

bambou, bananes et riz...
    Certains théiers poussent au milieu d'autres cultures. Il semble que les habitants de Man Nuo aient peu de place pour se développer.
Ici, on ne perd pas de place!

    Enfin, on trouve, dans ce village, pas moins de quatre variétés de théiers: de petites à très grandes feuilles. Cela donne un mao cha très éclectique et un thé peu commun.

    On trouve très peu de thé venant de Man Nuo, comme j'ai visité ce site en été, je n'ai pas pu ramener de bons échantillons.


    Man Nuo est un exemple de Gushu moins cher que les terroirs connus. C'est là aussi l'avantage de vivre dans le Yunnan. Peut-on trouver un thé de Man Nuo en Europe? À Pékin? Rien n'est moins sûr...
Le roi de Man Nuo

Saturday, November 20, 2010

Naka

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     Naka est un village Lahu célèbre mais peu de gens savent exactement où il se trouve. C'est un endroit assez reculé qui n'apparait pas sur toutes les cartes. Pour faire simple, entre Menghai et Jinghong, il y a Nan Nuo Shan au sud et Mengsong au Nord. Au nord ouest de Mengsong se trouve le point culminant du Xishuangbanna, à 2400m. Naka se trouve sur la façade nord de cette montagne.

Le toit du Banna


Rizières sur les plateaux

    C'est un village particulièrement difficile d'accès car la route est mauvaise et la petite ville la plus proche est à une heure de moto. Par temps de pluie, le village est isolé. Comme dans beaucoup de villages Lahu, les habitants sortent peu. La plupart ne parle pas un mot de mandarin et l'isolement géographique de Naka n'arrange pas les choses.

Naka vu de loin
    Pourtant, Naka est un petit coin de paradis. L'air y est d'une pureté enivrante et le paysage est magnifique. L'altitude faisant, l'environnement est assez différent du reste du Banna. Le village est à mi-pente, au milieu des théiers.
Naka vu de près
    La moitié des champs de thé est occupée par de grands théiers qui poussent en forte concentration, comme à Hekai, Jingmai ou Banzhang. Ils forment une véritable jungle. Peu de biodiversité, ensoleillement maximal et pente assez importante. Le champ de Gushu est bordé par une forêt peu entretenue où les locaux vont chasser leur gibier.






    En contrebas et aux abords du village, plusieurs plantations: des jeunes et des vieilles... On compte grosso modo une moitié de Tai Di et une moitié de Gushu à Naka. Les plantations de Naka se vendent plus cher que la moyenne. D'une part parce que l'altitude est élevée, d'autre part parce que beaucoup de théiers ont plus de quarante ans. C'est donc un Tai Di de qualité supérieure et cela se confirme en goutant les échantillons. Même s'il n'égale pas le Gu Shu, le Tai Di de Naka et de la région en général est très appréciable.
Admirez la biodiversité ambiante



    Quand on se promène dans le marché du thé, on croise beaucoup de galettes nommée Naka (那卡). Il semble que beaucoup de manufactures du nord de Menghai aiment donner ce nom à leur thé. Encore une fois, il faut faire attention aux appellations trompeuses.
Les galettes du haut mentionnent Naka alors qu'elles sont en fait produites à Mengsong
     Qu'est ce qui fait la réputation de Naka? Surement l'alliance de l'amertume et de la puissance aromatique du Nord. En général, les thé aromatiques (Nan Nuo, Wu Liang, Mengku...) s'opposent aux thé plus profonds que l'on boit pour les sensations en bouche et dans le corp (Bulang, Yiwu...). Ici, un peu comme à Jingmai, les deux pôles se rencontrent dans une même tasse. Le thé de Naka est un de mes préféré.